面粉发酵超过两小時就開始不行了，時間越長越容易变酸。看到面团变黏糊糊的、闻到酸味或者表面出现黄褐色斑点，就说明发酵过头了。这时候面团里的酵母早就没活性了，只能剩下产酸细菌搞破坏。

发酵过头是因为酵母在20到30度最活跃，一般发面得控制在1到1.5小時。超过这个时间酵母就累趴下了，开始分解剩下的糖分产生乳酸和乙酸。研究显示两小時後酸度上昇30%，三小時後酸度再涨50%，这时候面团里的淀粉酶也跟着乱来，把面筋扯散了。温度越高发酵越快，冬天要盖厚毛巾保溫，夏天最好用冷水调麵團。如果发现面团发黄还要揉捏的话，酸味就跑不掉啦。