炸大虾一般炸个三到五分钟就够，油温七成热的时分下锅，虾身泛红就捞出来。要是炸太久，虾肉会变老，咬起来咯吱咯吱响。我试过炸四分钟和炸六分钟的虾，四分钟的嫩得能掐出水，六分钟的硬得像橡皮筋。

为啥是这个时间呢？因为虾肉本身水分多，高温能快速锁住水分，保持鲜嫩。要是炸超过五分钟，虾壳和肉会分开，咬下去容易塞牙。根据前年《家常海鲜烹饪指南》的数据，虾内部中心温度达到75度就能全熟，而油温160-180度时炸三分钟正好达到这个温度。有个关键点要注意，虾头里边的虾脑还没化的话，说明没炸透。我表弟去年炸了五分钟虾，虾脑硬得跟石头似的，全家人都倒掉了。不同虾的大小差两倍的话，时间得调整，比如小个基围虾炸两分半，大个对虾得炸四分钟。要是用空气炸锅，温度调到180度，时间少半分钟就行，但口感差点意思。