中种酵母一般放1克到2克，和面粉比例是1:50到1:100。比如500克中种面团，酵母用10克到20克。中种要发酵2到4小时，让面团长出大量气泡，这样做出来的面包才会松软有嚼劲。酵母放太多会发苦，太少就发不起来。

为啥是这个比例呢？酵母活性跟温度有关系，30℃时活性最强。1克活性酵母每小时能产气约300毫升，500克面团用10克酵母的话，发酵2小时就能产气1200毫升，足够让面团膨胀。但中种酵母不能直接用活性干酵母，得用新鲜酵母或者按比例用干酵母加水激活。比如1:50比例的中种，发酵后体积会变成原来的2倍大，这样和主面团混合时更容易起发。实验数据表明，酵母放1:100的话，发酵时间要缩短到1.5小时，否则面团会酸。不过冬天低温时，最好用1:50比例，比如25℃环境下，1:50的中种发酵4小时，酸度比1:100的低23%。要是用高筋面粉，酵母量可以增加到1:40，因为高筋面筋多，需要更多酵母帮助形成网状结构。但酵母放太多，比如1:30，面团会发苦，因为产生的酒精浓度过高。所以一般控制在1:50到1:100之间最合适，既能保证蓬松度，又不会发酸发苦。