炸油条要发面，发面时间半小时到两小时最合适。发面就是让面粉长胖，这样炸出来的油条才松软。揉面要揉到光滑不粘手，醒发的时候盖湿布或者保鲜膜，防止表面变干。发好的面团用手指戳个洞不回缩就是合格了。如果没发面直接炸，油条会硬邦邦的咬不动。

为什么发面要这么久？因为酵母菌在30度左右会疯狂分裂，把糖分转化成二氧化碳。比如30分钟发酵，面团体积能膨胀两倍；两小时的话膨胀三倍，这样面团里的空气多，炸的时候才能鼓起来。数据说普通面粉吸水率50-60%，发面后吸水量增加20%，所以面团才会变得蓬松。没发酵直接炸，面粉颗粒没被气体撑开，就像没打气的气球，一压就扁。比如用500克面粉，发面后变成600克以上，这样油炸时才能产生足够的油泡。另外醒发不足的话，面筋结构没松散，炸出来的油条就像橡皮筋一样硬。所以时间不够发不透，温度太低酵母不活跃，都会影响成品效果。