炸土豆前土豆要泡10到15分钟,不用先煮熟。泡完擦干再炸,油温六成热下锅最合适。

因为土豆淀粉含量高,泡水能减少表面淀粉层,炸的时候外皮更脆里面更软。数据显示,泡水后吸油量减少30%,比如土豆淀粉含量约20%,直接炸容易炸不透,煮的话淀粉糊化,外皮反而不脆。比如切好的土豆块泡15分钟,表面淀粉泡掉一半,这样炸出来的土豆块外皮金黄酥脆,里面带着粉糯感。要是没泡水直接炸,淀粉会先焦化形成硬壳,导致内部受热不均,还容易溅油。实验证明,泡水土豆炸制时间缩短2分钟,油温还能降5度,既省油又省电。