炸带鱼腌半小时到一小时就行，太短不入味，太长容易碎。腌的时候撒点盐和料酒，用筷子戳几个洞让味道进去。炸之前还要抖一抖，把多余的盐抖掉。

腌这个时间主要是看鱼肉的厚度和盐的浓度。带鱼段一般3厘米厚的话，腌半小时足够让盐分渗透到肉里，料酒的酒精也能把腥味泡出来。但要是腌超过四十分钟，鱼肉里的胶原蛋白就开始收缩了，一炸就变得跟橡皮筋似的。有研究说带鱼含水量高，超过一小时蛋白质流失15%，口感就变柴了。所以老手都拿筷子戳洞，让味道钻进去又不浪费时间。腌的时候要是加了葱姜，时间还能再短十分钟，葱姜的辛辣味能加速去腥。不过别看网上说腌三小时更入味，那都是骗人的，鱼肉早被腌成饼了。炸的时候油温六成热下锅最稳当，带鱼段炸到金黄捞出来，再复炸十秒更酥脆。