中种面包二次发酵温度一般在28到32度之间，有些师傅会稍微调高到35度。这个温度能让面团慢慢发酵，不会发过头也不会发不够。比如我上次做碱水结，28度发了一个半小时，面团刚好膨胀两倍大。

为什么是这个温度呢？首先酵母最活跃的温度是28到35度，超过35度会加速老化，低于28度发酵速度变慢。根据《家庭烘焙手册》数据，30度环境下酵母每小时产气量是25度时的1.5倍，但超过32度后产气量会下降20%。比如我试过在32度发45分钟，面团刚好形成均匀气孔，而35度发同样时间，表面气孔变得松散。还有温度控制的小技巧，如果环境温度低，可以在烤箱里放一碗热水，用蒸汽升温到28度左右，这样二次发酵更稳定。不过要注意别让水洒到面团上，不然会变成硬壳面包。