中种发酵一般要发12到24小时，温度控制在25℃左右。发好了面团会变两倍大，像吹气球一样鼓起来，里面有很多小气泡。要是发过头了，面团会酸得像酸奶一样，揉的时候黏手，烤出来的面包会塌陷发苦。发酵时间不够的话，面包会硬邦邦的，咬不动。

为啥这样呢？因为酵母菌在25℃最活跃，12小时吃掉糖分长出二氧化碳，面团就膨胀了。超过24小时，温度一高酵母就饿死了，只能分解蛋白质产生酸。比如28℃发酵24小时，酸度会从pH5.0升到4.5，像泡了三天的馒头。要是发到30小时，酸味像泡菜一样重，面包体积反而缩小30%。所以发面要定时看状态，手指戳个洞不回缩就对了。