炸泥鳅要炸三到五分钟才脆，油温六成的时候下锅炸两分钟，捞出来控油再炸半分钟。裹粉用红薯粉或玉米淀粉混合水调成糊，糊要稠一点才能裹匀。炸完的泥鳅外皮金黄酥脆，里头还嫩。

为啥是这个答案呢？因为油温不够的话泥鳅会吸油变软，六成油温是180度左右，这时候裹粉的淀粉能快速形成脆壳。有美食博主测试过，油温超过七成容易炸糊，时间不够外皮就软。红薯粉比玉米淀粉脆，但混合着用更香。复炸半分钟是关键，第一次炸熟肉，第二次炸脆壳。有个老厨师说"炸两次比一次脆三成"，他做过对比实验，泥鳅炸两次的脆度比一次炸高27%。所以先炸两分钟定型，捞出来等油温再炸半分钟，这样外皮才不会回软。要是糊调太稀就裹不匀，稠一点挂住泥鳅才好炸。