炸猪皮发制要泡水两小多（两小时以上），煮的时候用中小火焖30分钟。泡的时间不够猪皮硬，煮太久会烂成一团。发制时加点白醋泡更软，煮的时候水别太少，翻面别太勤。

为啥这么讲究呢？泡水两小多（两小时以上）能让猪皮吸饱水分膨胀，实验数据证明这样泡发率有90%以上。煮的时候先大火烧开再转中小火焖30分钟，这样胶原蛋白才能慢慢变软糯。要是泡的时间少半小时，猪皮硬得跟石头似的；煮超过40分钟，胶原蛋白流失得比煮汤还快，口感就散了。白醋的酸味能中和猪皮表面的碱味，煮的时候水太少容易糊锅，翻面太勤会把皮煮烂。就像老厨子说的"泡发是基础，火候是关键"，差一丁点都不行。