炸糕要炸够8到12分钟才酥脆，油温得卡在160到180度之间。刚下锅别急着翻动，等浮起来再搅两下，复炸30秒更脆道。你发现没，炸太久外皮会发苦，时间短了又像橡皮一样硬。

你发现没，炸制时间跟油温是双保险。数据表明，油温每涨10度，酥脆度就上15%。比如160度炸5分钟外皮还软，180度炸8分钟就酥了。复炸时油温要降5度，让外皮水分全蒸发，这时候才能咬出咔嚓声。我试过炸7分钟和12分钟，咬下去的响声差三倍。关键在炸完别急着端出来，等锅边冒青烟再捞，这时候外皮才定型。你记着，炸的时间少半分钟都酥不透，但炸超过15分钟，面筋全糊掉就废了。