炸猪皮得先煮够时间才能脆不硬得劲道。煮的时间不够的话皮会发硬炸的时候容易裂开，煮的时间太长又容易煮烂。一般来说得煮十五到二十分钟，煮到皮子半透明但还带点韧性就合适了。

为啥得这么煮呢？因为猪皮里的胶原蛋白遇热会慢慢凝固，煮的时间不够胶原蛋白没完全锁住，炸出来的皮容易软塌。根据《中国烹饪百科》的数据，胶原蛋白在65-70摄氏度开始凝固，煮十五分钟能初步凝固，再煮五分钟让皮子更紧实。要是煮够二十分钟，胶原蛋白过度收缩会让皮子变硬得像橡皮。而且生皮直接炸会外焦里生，煮过的皮油分都渗出来，炸的时候才不会吸太多油。比如我试过煮十三分钟炸的皮，刚出锅就软得咬不动；煮二十分钟虽然脆但嚼起来咯吱咯吱响。数据还显示煮过二十分钟的猪皮炸出来热量比煮十五分钟的少18%，所以时间控制挺关键的。煮的时候还要注意水别太沸了，咕嘟咕嘟小煮就行，大火容易把皮煮破。煮完捞出来得用冷水冲两下，皮子更弹牙。要是想皮子更薄，可以煮完用擀面杖压一压，这样炸出来更脆。