焯水时间控制在30秒到1分钟，水开下锅加姜片和料酒去腥。关火前尝咸淡，捞出过凉水保持脆嫩。

因为乌贼肉薄易熟，超过1分钟会变橡皮一样硬，《海鲜烹饪指南》实验显示烫90秒肉质流失率达23%。比如水开下锅后计时，30秒颜色变白就捞，这时候蛋白质还没完全凝固。数据显示用大火猛烫能锁住汁水，比小火多煮20秒口感差1.5个等级。关火后立刻过凉水，能收缩细胞壁保持Q弹，要是等水凉了再捞，肉就塌了。所以时间卡得准，火候控制好，这菜才鲜嫩不腥。