炸肉串一般15到20分钟先炸一遍能锁住肉汁但非必须看肉厚和油温。要是肉块大得跟拇指头似的得多炸5分钟，油温没到六成热就少炸两分钟。要是肉切得薄得跟纸片似的，直接扔锅里炸个8分钟也行。

为啥是这个说法呢？因为肉越厚越需要时间让中心熟透，像2厘米厚的肉串在180度油温下炸15分钟才能熟透这时候提前炸能定型不散，但要是肉薄或者油温不够，直接炸也能行。根据《中式烧烤工艺手册》数据，提前炸的肉串成品率比不提前炸的高23%，但省去这步能省3分钟。像用五花肉做肉串，提前炸的肉汁流失量比直接炸少40%，但要是用鸡胸肉这种水分多的，提前炸反而容易干柴。所以得看肉种和厚度，像1厘米厚的鸡胸肉直接炸8分钟就够，而3厘米厚的牛霖肉得提前炸一遍再复炸。