炸猪扒要炸五到八分钟，油温得烧到160到180度。腌肉用生抽料酒加淀粉揉匀，裹上面糊再下油锅。炸完捞出来等两分钟再复炸三十秒，外皮就酥脆了。肉要选三分肥七分瘦的，太瘦容易柴。

为啥这样炸才嫩多汁呢？首先油温低了肉会吸油变硬，高过200度又容易炸焦。实验数据说160度能让蛋白质慢慢收缩定型，这时候下锅炸五分钟肉芯刚好熟透。复炸时外皮水分还没完全蒸发，180度高温让淀粉复水膨胀，形成酥脆层同时锁住汁水。腌肉时淀粉能吸附肉里水分，研究显示这样处理能让水分保持率提高30%。等两分钟再炸，是让肉内外温差缩小，避免外皮突然收缩导致肉汁流失。捞出来别急着吃，等两分钟再吃口感更嫩。