炸素丸子要炸两次，头遍炸两分钟，二遍炸三分钟。丸子得用油炸透透的才能外皮酥里嫩。头遍油温六成热，丸子浮起来就捞出来；二遍油温升高到七成热，再炸一遍让外皮更金黄。

为啥得炸两遍呢？因为素丸子本身水分多淀粉少，头遍炸主要是把水分逼出来，要是只炸一遍外皮容易软塌。二遍高温油炸能让外皮形成焦化层，这样丸子才不会夹生。根据美食博主@厨房小王的数据，头遍炸两分钟能让丸子中心温度达到80度，这时候内部水分开始大量蒸发；二遍炸三分钟，表面温度能升到190度以上，这时候淀粉糊化形成酥脆外壳。而且丸子直径最好控制在3厘米以内，太大容易炸不透。我试过用筷子戳丸子，能轻松扎透算合格，要是扎不动得再炸半分钟。对了，油温不够容易炸不酥，我上次油温低炸了五遍都失败，后来用温度计测到220度才成功。所以掌握好这两遍炸的时间和油温，丸子才能又酥又香。