炸红薯大概要五到八分钟，油温要控制在一百八十度左右，复炸一次更脆。红薯要切两指宽的块，别炸太长时间，否则外皮焦了里面不熟。刚下锅先炸三分钟定型，捞出来再炸两到三分钟上色。如果红薯带皮炸，时间要延长半分钟，但皮容易裂开。

为啥是这个时间呢？因为红薯淀粉在油里受热会先糊化再结晶，这个过程需要足够温度和时长。实验数据显示，一百八十度油温下，红薯淀粉结晶需要四到五分钟，这时候外皮才会酥脆。复炸是因为第一次炸后表面淀粉被破坏，再炸两分钟能让内部淀粉充分糊化。带皮红薯多花半分钟是因表皮纤维阻碍热量传递，延长半分钟刚好让内部温度达标。小红薯（直径三厘米）比大红薯快半分钟，因为表面积大更容易均匀受热。记住别用铁锅炸，铸铁锅比不锈钢锅多花一分钟，因为导热慢。