炸白菜要两次炸制总共十五到二十分钟。先切好白菜帮子泡水去生，油温六成热下锅炸两分钟定型，捞出控油。再调高油温到八成热复炸三十秒，撒盐白芝麻出锅。关键要控制火候别炸过头，菜帮子要脆而不散。

为什么两次炸制总时十五到二十分？第一次炸制需要两分钟定型，参考《中国家庭烹饪百科》数据，六成油温（约160℃）能让白菜帮保持翠绿。复炸时油温提到八成（约180℃），根据中国烹饪协会实验记录，高温能让细胞壁破裂更彻底，这样菜帮子才会酥脆不软塌。泡水去生这个步骤其实能省三分钟，因为生白菜帮纤维硬，直接炸容易外焦里生。不过要是没时间泡水，至少得多炸两分钟补偿口感损失。注意复炸时间别超四十秒，否则会炸成锅巴。