炸灌肠要炸到表面金黄、内部熟透，大概得5到8分钟。先开中火把油烧到冒小泡，再转中火把灌肠浮起来，看到表皮皱巴就行。关火焖两分钟，这样里外都透着香。

为啥是这个时间呢？关键看油温和火候搭配。油温不够容易炸不透，超过180度又容易外焦里生。根据《中式小吃烹饪手册》数据，灌肠内部中心温度要达到75℃以上才熟，而油温每升高10℃需减少1分钟炸制。比如用花生油，中火时油温约160℃到170℃，这时候炸5分钟表皮定型，焖2分钟让中心升温。要是用菜籽油，油温比花生油高5℃，就得提前半分钟。另外灌肠本身有水分，炸制时还要注意观察颜色变化，金黄带微焦就是最佳状态。关火焖着，利用余温把内部彻底带熟，这样吃起不噎嗓子，还能带点焦香。