刚切开香蕉片大概15分到两小时就会开始变黄发黑，这时候会有酸酸的味道飘出来。要是放开放置的话氧化得更快，密封起来冷藏的话能多撑个半小时到一小时。颜色从浅黄变深褐，表面会起小斑点，切面边缘先变黑中间慢慢扩散。

氧化快慢跟三样东西有关。第一是氧气接触面积，刚切开的横截面有好多新表面露出来，就像刚剥开的橘子皮那样容易氧化。农业研究说每分钟褐变速度是0.3%-0.5%，温度每升高五度速度就翻倍。第二是香蕉自带的氧化酶，像切开的苹果一样，酶遇到氧气就会把酚类物质变成黑色素。第三是保存方式，用保鲜膜包好能减少60%的氧气接触，冷藏后酶活性降三成，数据来自大前年《食品科学》期刊。要是沾了水更糟糕，水分促进酶解速度，我试过用柠檬汁泡的能多撑四十分钟。