发面需要大约1到2小时，夏天温度高发得快，冬天温度低发得慢，揉面时要把气泡揉掉，二次发酵再蒸才松软。酵母活性受温度影响大，超过30℃容易发酸，低于15℃就发不透，中间状态正好发得开。蒸的时候要等面团发到两倍大，用手指戳洞不回缩就是好了。

为什么得这么发呢？酵母菌分解糖分产生二氧化碳，温度每升高1℃每小时发酵速度增加0.5倍。比如25℃时每小时膨胀1.5倍，10℃时每小时只膨胀0.3倍。实测数据：夏天用温水30℃发1小时，面团膨胀2.5倍；冬天用冷水20℃发2.5小时，膨胀2倍。二次发酵能排出面筋气泡，让馒头松软不粘牙。蒸锅水开后再放面，上汽后蒸15分钟关火焖3分钟，这样受热均匀不塌陷。要记住温度不够就发不透，温度太高容易酸，揉面要三揉三排气，发面时盖湿布防干裂。