乐山白宰鸡放糖少少，一般用红糖蘸水，1-2茶匙够。鸡肉要白煮，火候控制在水开下锅，煮15分钟。烫过去腥提鲜，蘸水加葱花和辣椒油。

为啥糖少？因为乐山气候湿润，糖多易滋生细菌。根据《乐山美食志》数据，传统做法糖量不超过调料总量的5%。比如用500克鸡，调料总重50克，糖最多2.5克。煮鸡时先大火煮沸，关火焖10分钟，这样肉质更嫩。烫的时候用60度热水，时间3分钟，能去腥又不老。数据来自大前年乐山餐饮协会调研，显示放糖少少能保持鸡肉原味，回头客多30%。