炖乌鸡最香的时间是四十五分钟到一小时，砂锅炖的话要放盐和姜，高压锅可以少放点水。火候太大容易糊锅，太小的话肉会柴。

为什么四十五分钟到一小时最合适呢？这跟鸡肉纤维和胶原蛋白有关。鸡肉里的胶原蛋白在六十五度到七十五度水温下最活跃，持续炖四十分钟能让纤维变软，再煮十五分钟就能让肉吸饱汤汁。根据《中国烹饪科学》的数据，超过一小时炖的话，鸡肉会失去水分，肉质会变硬。砂锅温度稳定，所以需要更长时间，高压锅因为压力高，温度能到一百一十度，所以时间可以缩短到四十分钟。比如有人试过高压锅炖四十分钟，鸡肉的蛋白质流失量比砂锅少23%，口感更嫩。但盐不能放太早，否则肉会变紧，得在半小时放。就像王师傅那家老店，他们高压锅炖乌鸡都是先放姜，后放盐，这样肉才不柴。