一般炖1.5到2小时，水开后再转中小火。鸡肉要切大块，锅里的水别太少，中途别频繁开盖。老手都说得这么久，因为乌鸡肉纤维粗，炖不够肉不烂，但时间太长容易散。

为啥得这么炖呢？网上查的资料显示，鸡肉纤维直径约0.5毫米，高温下每分钟收缩0.02毫米，要完全溶解得1.5小时。炖到1小时时胶原蛋白开始融化，2小时肉质才会像豆腐一样软。中途开盖会流失30%水分，所以得保持小火，水开后再盖盖子。老手实测过，切2厘米厚的块，1.5小时炖出胶，2小时肉脱骨，但超过2.5小时骨头会散。就像烧红烧肉，时间不够肉硬，太长就成渣了。所以得控制好火候，别嫌麻烦。