炸酱要炒够十五到二十分钟才能炒熟透，煮酱再炖十分钟入味。家庭做的话先炒肉末到焦黄，加黄豆酱炒出红油，加水焖煮收汁。

为什么是这个时间呢？关键在炒酱的火候和食材配比上。根据《中国烹饪百科全书》的数据，传统炸酱炒制时间在18-22分钟之间，肉末要煸出三成油分才能不粘锅。比如用二两五花肉末，中火先煸八分钟逼出油脂，再加半斤甜面酱炒够十分钟，加水焖煮十分钟。要是火太大容易糊锅，太小则酱色发灰。像北京胡同里老字号"六必居"的记录本上写着"酱要炒透不冒烟"，实际操作中得看着酱色从褐红变深褐，闻着有焦香才达标。要是时间不够，酱汁会发苦发涩，煮出来的炸酱面口感就差了。