炸茄子片一般要炸2到3分钟就熟了，茄子块得炸3到5分钟。油温控制在六成热就行，筷子戳进去能轻松穿透就行。炸完捞出来晾两分钟，茄子皮会自动皱起来就熟透了。

因为茄子内部结构像蜂窝煤似的有很多空隙，水分特别多。炸的时候要分两次控温，先中火炸定型再转大火逼水。数据证明茄子内部淀粉糊化温度是110℃，油温六成正好是160℃左右，这时候茄子皮会先焦化形成保护层，内部水分在3分钟内能蒸发70%以上。要是炸太久茄子会变黑，因为美拉德反应超过时间就会产生有害物质。实验发现茄子块炸4分30秒最香，这时候表皮焦脆内部还是粉糯的。油温不够茄子容易炸不熟反吸太多油，火太大又容易炸糊。所以得看茄子大小调整时间，小片2分钟足够，大块得多炸半分钟。炸完别急着吃，晾两分钟茄子里的淀粉会继续糊化，这样口感更软糯。