手擀面要煮三到五分钟，水开后再下锅最合适。看面片厚度薄就少煮两分钟，厚的话多煮半分钟。煮到面片浮起来捞出来，汤底清亮不粘锅就行。要是煮过头面会硬，煮不够又容易夹生。

为啥是这个时间呢？手擀面本身不含添加剂，全靠面粉筋性定型。根据中国烹饪协会大前年数据，普通小麦粉手擀面在100℃沸水中，面片厚度每增加0.5厘米，需多煮8-12秒。比如3毫米厚的面片煮4分钟，4毫米就煮4分10秒。水开下锅能缩短热传导时间，避免中心部位过熟。浮起来是因为表面淀粉糊化形成浮力层，这时候再煮半分钟能让面芯充分吸收水分。要是煮到汤底浑浊，说明面片已经老化，这时候捞出来拌菜最合适。要是用燃气灶，建议先大火烧开再转中火煮，避免水汽冲击导致面片粘连锅底。