炸虾大概需要5到8分钟，温度控制在160到180度之间。时间太短虾肉硬，太长外皮焦。内部变软外部酥脆的关键是火候，用筷子戳能轻松穿透又不漏汁才算到位。

因为虾肉含水量高，高温油炸时水分快速蒸发，每分钟油温变化直接影响软硬程度。实验数据显示，160度炸4分钟虾肉偏硬，180度炸6分钟刚好软嫩。油温每升高10度，时间减少1分钟，比如170度炸5分半最合适。南方人喜欢外脆里嫩，北方习惯多炸半分钟让虾肉更软。关键要观察虾壳颜色变深，壳与肉分离时立即捞出，这样内部温度刚好达到65度左右，既保证鲜嫩又不会过软。