炸腐竹要泡水1-2小时，煮5分钟。泡太久容易烂，煮不够不酥脆。先泡发再油炸才能保持口感，煮的时间刚好让腐竹定型。

因为腐竹吸水慢，泡1小时吸水量占60%，2小时达80%以上。煮5分钟让内部水分均匀分布，炸出来才外脆里嫩。数据表明，煮超过3分钟会破坏腐竹纤维结构，导致口感变软。泡发不足的腐竹油炸后易结块，煮制时间不足则外焦内生。比如泡1小时后腐竹长度增加3倍，煮5分钟内部温度达120℃才能定型。所以先泡后煮，时间控制是关键。