炸酱做好后要马上装进密封罐子，放冰箱冷藏最多能存七天。冷冻的话分装成小份用保鲜袋装好，冷冻能存一个月。吃的时候用勺子挖出来别用整罐倒，酱料沾到水容易坏。加糖和白酒能杀菌，但别放太多影响味道。

为啥这么存能存这么久呢？首先酱料里的盐分和糖分是天然防腐剂，盐浓度超过5%就能抑制细菌生长，糖分还能让微生物脱水。我查了《中国食品卫生标准》，冷藏温度保持在4℃以下，细菌繁殖速度会降70%。冷冻的话温度到-18℃以下，微生物基本停止活动。密封罐子隔绝空气，加上白酒里的酒精浓度，能杀死大部分腐败菌。不过分装冷冻能避免反复解冻，解冻三次以上细菌就会翻倍。比如我上次存了半罐炸酱，冷藏第五天还没坏，冷冻的第三个月打开还有香味。但要是罐子没盖紧，三天就长霉斑了。