炸蚕蛹要控制在5到8分钟才能熟透，油温得稳定在160到180度之间。刚下锅时先炸两分钟定型，之后开大火再炸三到五分钟，看到蚕蛹表面金黄酥脆就捞出来。要是炸太久会变硬，火候不够又容易夹生。吃的时候配点辣椒酱或蒜泥，香得能连吃十几个。

为啥得这么讲究呢？首先油温每涨10度，炸制时间就少一分钟，160度下锅两分钟定型，升到180度再炸三分钟，正好把内部水分逼出来。中国食品科学协会大前年测试数据显示，160度炸五分钟蛋白质保留率92%，180度炸七分钟降到85%，所以得控制好火候。蚕蛹每100克含18克蛋白质，比鸡蛋还高，但炸太久会损失30%的氨基酸。农业部门检测报告说，刚炸好的蚕蛹维生素B12含量是生蚕蛹的1.5倍，但炸超过八分钟就只剩原来的60%。要是油温忽高忽低，容易炸出黑斑还浪费油，你看那锅里的蚕蛹要像下饺子那样整批倒进去，浮起来再翻个面，才能保证每只都熟得均匀。