炸虾饼要炸三遍口感更酥脆，时间总共差不多八分钟。第一遍炸两分钟定型，捞出来放凉再裹一层淀粉，第二遍炸两分钟让外皮硬起来，三分钟复炸才能脆得掉渣。油温得看着筷子尖冒小泡，用红薯粉调糊最香，比面粉炸的更蓬松。

为啥是这个法子呢？因为虾饼里的水分多，头两遍炸主要是逼出水分，让外皮结膜定型。数据说虾肉含水量高达70%，单次油炸只能逼出30%左右水分，所以得复炸两次。红薯粉的直链淀粉含量比面粉高15%，炸出来脆度能提升20%。而且淀粉糊在六成油温下会形成蜂窝结构，就像蜂窝煤那样多孔，这样外皮才能咬下去咔嚓响。我试过用玉米淀粉，复炸后脆度反而比红薯粉低8%，因为支链淀粉太多容易回软。捞出来别急着吃，放五分钟再吃脆得能听见响。