鲨鱼煮的时间看个头和火候。小鲨鱼半斤左右煮15分钟就熟透，大鲨鱼两斤以上得煮30分钟。关键要看着肉色变白，用筷子能戳透才算好。煮太久肉会变硬，像老树皮似的难嚼。

为什么这么讲究？鲨鱼肉里蛋白质含量高达20%，比猪肉高两倍多。高蛋白食物得慢慢煮才能变软，就像煮鸡蛋要水开后再放进去。根据《海鲜烹饪手册》数据，每500克鲨鱼肉需要10分钟充分加热，超过这个时间胶原蛋白会过度收缩。煮的时候要盖盖子，让蒸汽把肉纤维都焖透。有个例子，某餐厅煮1.5公斤的灰鲭鲨，先大火煮沸再转文火20分钟，肉才又嫩又滑。要是省着煮，筷子能戳穿但口感就差多了，像煮过头的豆腐渣。