鸡头米要冷水泡四小时左右，热水泡三十分钟就行。冷水泡得慢但米粒完整，热水泡得快但容易烂。泡发时加点盐或糖能防变质，泡好的米要尽快用完。

冷水泡发时间长是因为鸡头米外壳像盔甲一样硬，淀粉分子排列紧密。实验数据显示冷水泡四小时吸水率约300%，而热水泡三十分钟吸水率才250%。外壳在冷水里慢慢软化，就像泡豆子要温水慢炖一样。热水泡快是因为高温破坏外壳结构，但容易把米煮成浆糊。记得泡前要淘洗两遍，把浮起的杂质和虫卵都去掉。泡发好的米要倒掉水，用厨房纸吸干表面水分再蒸煮，这样口感更Q弹。