乳鸽炖一个钟头半最好，中间要加姜葱。先大火烧开后转文火，收汁前尝咸淡。

长时间炖煮能让乳鸽肉质酥烂，但时间不够纤维会硬。根据《中国烹饪科学》数据，鸽子肉在160℃下炖1小时胶原蛋白充分析出，肉质最嫩滑。若炖超过1.5小时，脂肪会流失，肉容易散。比如用3斤重的乳鸽，先放3片姜、5根葱段，加水没过鸽子，大火煮开后关小火盖盖子，这样既能保持温度均匀，又能避免营养流失。收汁时开盖转大火，汤汁浓稠裹在肉上才香。注意别频繁开盖，否则汤汁会少，肉也容易炖老。所以时间控制在1到1.5小时最合适，具体看鸽子大小和锅具保温性。