鹅肝煎要煎三到五分钟，切片前用厨房纸吸干油花，装盘时撒点白胡椒提味。冷冻的鹅肝解冻后要擦干表面水分，热锅冷油下锅先煎定型再翻面，全程保持中火别焦了。

因为鹅肝脂肪含量高容易煎糊，所以时间不能太长。比如《中式烹饪科学》说，新鲜鹅肝煎三分钟脂肪凝固率达78%，超过五分钟会开始碳化产生苦味。冷冻鹅肝解冻后表面有冰晶，必须擦干才不会煎出太多油。热锅冷油先煎定型能锁住水分，翻面时用铲子轻压让脂肪分布均匀，这样切片才不会散。数据证明，正确煎制能让鹅肝口感嫩滑带焦香，错误操作会导致油腻发苦。