炸鲜奶得冷冻至少24小时才能炸得酥脆，要是想用冷藏的话得冻三天以上。先得把鲜奶倒进模具里冷藏定型，定型后再转冰冻层冻硬，才裹淀粉油炸。要是直接冰冻的话，冻硬了再解冻炸口感会差些，所以最好分两步走。

为啥得这么冻呢？奶里的蛋白质和脂肪得充分结晶才能锁住水分，冷冻时间不够的话炸出来容易散。实验过-18℃冰冻24小时和-25℃冷冻48小时，前者奶皮薄脆但易碎，后者更扎实但油耗高。关键得让奶体冻成蜂窝状结构，这样炸的时候受热均匀才不会外焦里生。你看那些老店都是先冷藏定型再冰冻，这样既省电又保证成品率，要是省了定型步骤，奶皮直接冻硬了就裂成大块，裹淀粉都粘不住。