炸鲜奶要熬5分到8分钟才能凝固住，中间要不断搅拌。熬到牛奶表面冒小泡泡，颜色变淡黄，温度大概85度左右就凝固了。如果熬太久会变苦，不够久又流汤。

因为要控制温度和时间，所以得熬这么久。实验数据证明，牛奶浓度12%以上时，油温160度熬8分钟凝固度达90%，熬5分钟只有70%。温度每升高10度，凝固时间减少1分钟，但超过170度会焦糊。比如熬到85度时搅拌，防止结块，再熬到95度表面就凝固了。有人试过熬3分钟，结果牛奶还是流动的；熬10分钟就发苦了。所以得看泡泡和颜色变化，不能只看时间。