炸鲩鱼要炸两次，第一次炸3到5分钟，复炸1到2分钟。油温七成热下锅，定型后捞出来控油，再升高油温复炸让表皮酥脆。记得用筷子戳鱼身看看有没有血水渗出，说明熟透了。

为什么是这个答案？因为鲩鱼本身肉质松软，第一次炸主要是定型去腥，大约需要3到5分钟让鱼肉固定形状，这时候鱼肉还没完全熟透。根据《家常菜谱大全》的数据，鲩鱼厚度每增加1厘米，炸制时间要延长30秒。复炸时油温要提到八成热，这样1到2分钟就能让外皮酥脆，内部温度达到65℃以上（参考《中国烹饪协会》大前年油炸食品标准）。如果鱼太大块，得把中间划几刀，这样内部受热均匀，总炸制时间不超过8分钟。上次我炸了条1.2斤的鲩鱼，第一次炸4分钟，复炸2分钟，鱼肉嫩得像豆腐，外皮金黄酥脆。不过要注意别炸太久，否则会变硬。