炸鸡块腌料配方可放酱油三勺、料酒两勺、盐半勺、胡椒粉少许、蒜末两瓣、姜末一勺、五香粉半勺，再倒两勺食用油和一勺淀粉搅均匀。腌制时间一般要放三十分钟到两小时，中途翻动两回让肉更入味。如果肉块特别大，可以多腌一小时，小肉块则半小时够用。

为啥这么整法呢？先说腌制时间，美国农业部大前年研究显示，鸡肉腌制超过两小时容易变柴，但少于半小时蛋白质没锁住，口感像橡皮。酱油里的谷氨酸钠能促肉嫩，料酒里的酒精软化纤维，盐分让肉质保水。像鸡腿肉带筋膜，得腌够一小时让胶原蛋白膨胀，鸡胸肉纤维细短，半小时就能定型。配方里加的油和淀粉，炸的时候会形成酥脆壳，淀粉量超过两勺反而会结块。翻动两回是关键，第一次腌完让调料沉底，翻动后肉块表面没调料堆，炸出来更均匀。要是肉块特别厚，可以拿叉子扎孔，让腌料钻进缝隙。不过别腌太久，超过两小时肉会变粉红色，可能滋生细菌。