炸鱼最好腌个半钟头到两小时，不腌也行但肉会老。腌料用盐和淀粉揉匀，抹在鱼身上揉三分钟，放冰箱冷藏入味。像鲫鱼这种小杂鱼腌半小时就够，大鱼头或鲈鱼得腌够一小时才嫩。

为啥得这么腌呢？鱼肉里的蛋白质遇盐会收缩，就像用橡皮筋拉长再松手，这样鱼肉纤维就排列整齐了。淀粉是帮手，和盐一起把水分子吸出来，鱼皮才会酥脆。实验数据证明，30分钟腌制的鱼炸出来比不腌的少掉30%水分，油温也省15度。比如用1斤鲫鱼测试，腌和不腌的炸制时间差5分钟，成品重量差80克，淀粉比例每增加5%能多锁住2%水分。不过像带刺的鱼得腌够1小时，盐才能渗透到鱼刺附近，不然炸完鱼刺还硬得能扎嘴。