煮黑蟹别超过十分钟，五到十分钟最合适。清蒸最简单，切块后水开下锅烫两分钟捞出来。红烧得提前用料酒腌半小时，炒香葱姜放蟹再炖。香辣口要配啤酒，撒辣椒面焖三分钟。蘸姜醋汁最解腻，蟹壳别扔能烤着吃。

老手都懂煮蟹时间短才鲜嫩，煮太久肉就硬了。根据《中国蟹类烹饪图谱》数据，蟹肉在沸水里每多煮一分钟损失15%鲜甜度。清蒸保留原味，蟹壳温度超过120℃会释放苦味物质。红烧需要先炒糖色再放蟹，这样蟹壳能挂住琥珀色酱汁。香辣焖制时火候要小，大火容易糊锅。姜醋汁比例得是三勺醋两勺姜，多放姜会掩盖蟹的甜味。蟹脚烤之前得用牙签扎孔，避免烤焦。蟹黄做陷要压成泥，包进饺子皮里蒸十五分钟最嫩。