炸鱼块要炸两次呢，第一遍炸到外皮定型，第二遍再炸个两三分钟就脆了。你看鱼块裹粉后油温六成热下锅，五到八分钟能让外皮定型，捞出来晾两分钟。这时候油温再升到七成热，把鱼块倒回去炸个两三分钟，外皮就酥得能听见"咔咔"响。

为啥得炸两遍呢？头遍炸主要是定型，要是直接高温炸容易炸糊。根据《家常菜谱大全》数据，单次高温油炸会让食材表面迅速焦化，内部水分没时间散。实验发现单次炸制后内部温度只有75℃，而两次炸制后内部温度能升到95℃。头遍炸后晾两分钟，鱼块表面水分蒸发，复炸时油温接触面积减少，外皮受热更均匀。就像你用吹风机吹头发，先吹远距离定型再近距离吹干，这样头发才不会打结。要是省略头遍炸，直接高温复炸，外皮会像塑料袋一样脆得脱落，内部还带着生腥味。