炸锅巴的米要泡两到四小时间行，冷水泡发米粒饱满，这样炸出来外酥里嫩。如果泡太短米芯硬，泡太久米粒散开粘成一团，都不好炸。

为啥是这个时间呢？米泡两小时吸水量增加30%，淀粉结构变松散，这样炸的时候不容易炸裂。比如东北大米泡四小时吸水量达40%，米芯能吸足水分，炸完外皮脆里芯软。实验数据显示，泡两小时米粒吸水率65%，泡三小时吸水率75%，超过四小时米粒膨胀过度，粘成团状。炸的时候油温控制在160到180度，米粒受热均匀，外皮酥脆内芯软糯。比如泡两小时的米炸出来米壳完整，泡三小时的米芯更软，但泡太久米粒散开，粘成一团就废了。所以得看米种和锅巴厚度，普通米两到四小时最合适，泡太久米粒散，泡太短米芯硬，都不行。