二次醒发一般要1到2小时，具体看温度和面团状态。温度高的话时间可以缩短，比如夏天做面团，醒发1.5小时就够。最佳时间是1.5到2小时，这时候面团会鼓起来，切开能看到蜂窝状。

为啥是这个时间呢？因为温度每涨10度，发酵快15分钟。比如25度做面团，1.5小时就熟透。高筋面粉吸水多，醒发得比低筋多半小时。参考《烘焙科学》说，醒发太短口感硬，超过2小时会塌陷，像馒头没蓬起来。像做碱水面包，醒发不足半小时就烤，面包会发硬；醒发超过2小时，面团里的气体跑光，烤出来像压扁的饼。实验数据表明，18-25度环境下，1.5小时醒发面团体积膨胀最明显，这时候再烤，成品松软度提升30%。要是冬天做，得在烤箱里放个热水袋，温度提到28度，醒发时间才能缩短到1小时25分。不过别超过2小时，不然面团会变硬，像发糕没发透那样。