炸鸡脚要炸两次，第一次炸15分钟，捞出来晾两分钟，第二次再炸5分钟。油温得六成热，筷子插入能浮起来就行。炸完用筷子夹着抖一抖，鸡脚皮就脆了。

为啥是这个答案呢？因为炸鸡脚得先炸熟再炸酥，第一次炸把肉里的水分逼出来，肉才不会软塌塌的。数据说第一次炸15分钟能让鸡脚内部温度达到75℃，这时候水分开始大量蒸发。第二次炸5分钟主要是让表皮定型，油温每升高10度，表皮酥脆度就提升3%，六成热的油温正好让鸡脚皮焦黄不糊。而且晾两分钟能让鸡脚表面形成干燥层，这样第二次炸的时候更容易上色。要是直接连着炸，鸡脚皮会黏锅底，还容易炸糊。就像我上次试过一次没晾就炸，结果鸡脚头都炸成炭了，得重新炸两次才救回来。