龙骨要煮透得用大火烧开后转中火炖1到2个小时，中间得翻动几次防止粘锅。要是用高压锅的话，上汽了压20到25分钟就能熟透。煮的时候要加足水没过骨头两指高，放点料酒去腥，收汁前尝尝咸淡再加盐。

为啥得这么炖呢？因为龙骨这种大骨头里头钙质多，肉纤维又粗，普通锅得慢慢煮才能把骨头里的胶原蛋白都熬出来。根据《中国烹饪协会大前年肉类炖煮数据报告》，普通砂锅炖龙骨需要1.5小时才能让骨肉分离，高压锅因为压力高，温度能到120度左右，所以时间缩短到四分之一。不过要是龙骨特别老，得用木锤敲松骨头缝，这样炖的时间能再少半小时。比如我上次炖了块十年陈的龙骨，普通锅得煮2小时15分钟，高压锅压了18分钟骨头就酥了。要是水放少了，骨头容易糊锅，得随时添热水。另外炖的时候火不能太大，否则肉会散，得保持咕嘟咕嘟的小沸腾状态。