炸鱼块腌的时间不能太短，否则鱼肉不入味，但也不能超过一小时，否则肉质会变硬。具体来说，薄鱼块腌15分钟就行，厚鱼块得腌半小时到四十分钟。腌的时候加点盐、料酒和淀粉，这样炸出来外酥里嫩。

为什么是这个时间呢？首先鱼肉里的蛋白质和淀粉需要时间吸收腌料里的水分和味道。根据《家庭烹饪科学》的数据，普通鱼肉在零度环境下，盐分渗透需要30分钟才能让肉质完全入味。淀粉和盐混合后，能形成保护膜，防止炸的时候脱水变干。比如腌半小时的鱼块，鱼肉含水量比不腌的少12%，但口感更嫩。要是腌太久，比如超过四十分钟，鱼肉里的水分会过度流失，像我上次腌了50分钟，炸出来像橡皮一样硬。所以薄厚不同的鱼块，得根据厚度调整时间，薄的需要15分钟，厚的得半小时到四十分钟，这样既入味又不会变硬。