炸鱼块腌个半钟头到整点最巴适，腌完得洗两遭水。先抓把盐、料酒、五香粉揉匀，放冰箱冷藏四五十分钟入味。腌太久肉会变硬，洗两遭水能把血水杂质冲干净，炸出来外酥里嫩。

为啥是这个时辰和洗法呢？温度25℃下腌30分钟，鱼肉里的盐分才能渗透到细胞里头，这时候的咸味最均匀。要是腌到1个钟头，肉质会变硬得像石头，口感就差了。洗两遭水主要是冲掉表面黏液和血水，要是光腌不洗，油温不够的话，鱼块外皮会黏锅底。有研究说清洗两次的鱼块，炸后吸油量比不洗的少15%，酥脆度也高两成。要是腌完不洗直接炸，油温得烧到180℃才能定型，但这时候外皮焦了里头还没熟透。所以先洗再炸，油温150℃就够，省油还入味。