炸里脊要炸两次，头次炸两分钟定型，复炸一分钟上色。火候太大容易外焦里生，油温七成热最合适。

因为油温七成热时里脊内部温度能到60度，复炸让外皮酥脆。比如160-180度油温，炸两次总时间三到四分钟。第一次炸后内部温度约60度，复炸后达75度，确保熟透不散。火候太大容易外焦里生，油温不够则不酥脆。比如有人炸五分钟，外皮硬邦邦，内部还带粉。所以严格控温，两次炸够时间，才能外酥里嫩。炸完捞出控油，撒点盐或辣椒面，香得很！